СЕЙДЖИ КУСАНО: ДУША КОМПАНИИ

Задавшись  вопросом,  что  такое  настоящая  японская  кухня,  мы  отправились  к  профессионалу – шеф-повару ресторанов «СЕЙДЖИ» и «ГИНКГО» Сейджи Кусано. Уже много лет Сейджи-сан работает в Москве и целью своей жизни считает приобщение россиян к гастрономической культуре Страны восходящего солнца. Человек он очень обаятельный – посетителей встречает как радушный хозяин (не сходящей с лица искренней улыбкой и веселыми шутками), развенчивая миф о пресловутой замкнутости японцев. Сейджи-сан угощает своими фирменными блюдами и рассказывает о том, как готовят у него на родине, почему он приехал в Россию и где предпочитает отдыхать, за что любит Пушкинский музей и чем ему нравится русский балет.
ИНТЕРВЬЮ: Анна Пашина

Сейджи-сан, расскажите о себе. Откуда вы родом?

Я родился в Фукусиме, в 200 км севернее Токио. Мои близкие до сих пор там живут – мама (ей уже 98 лет исполнилось!), четыре сестры и два брата.

Вы потомственный повар?

Нет, я в семье один такой. (Улыбается.) Мне 65 лет, из них 45 я в профессии. Когда я был студентом, то решил подработать  и  устроился  в  ресторан  посудомойщиком. Вскоре понял, что хочу готовить  сам,  и  мне  доверили  очень ответственное  дело    варить  рис  для суши.  Пять  лет  я  готовил  только  рис, учился делать рисовые колобки, доводил навык до совершенства и стал помощником повара. Не удивляйтесь – в Японии, прежде чем ты сам сделаешь суши, проходит несколько лет.

А как вы оказались в России?

Получив  бесценный  опыт  на  родине, я  уехал  в  Канаду,  в  Ванкувер.  Из  Канады  отправился  работать в  США,  в  Колорадо.  И  вот  однажды один  русский  бизнесмен  предложил мне переехать в Москву – он собирался открыть японский ресторан и хотел, чтобы шеф-поваром был я. Я подумал: «Почему  бы  и  нет?»  и  согласился.  В Москве я оказался в ноябре 1999 года, а через пять лет открылся другой ресторан, который назвали в мою честь – «СЕЙДЖИ».

Сейджи-сан,  для  многих  кухня  вашей  родины  продолжает ассоциироваться  с  суши,  сашими  и роллами.  А  какая  она    аутентичная японская еда?

Суши и сашими – это лишь малая часть японской кухни! Самым главным блюдом у нас считается суп. Традиционный японский обед состоит из 15 блюд – не удивляйтесь,  порции-то  небольшие! Среди  них  обязательно  три  мясных, пять – с морепродуктами, и овощи на столе  непременно  присутствуют.  Для приготовления 15 блюд не меньше 35 видов продуктов используется. В разных регионах Японии кухня очень отличается: в Токио, Осаке и городе Нагоя суши  будут  совершенно  разными!  В Токио вкус блюд более насыщенный, в Осаке – более утонченный.

А как же саке?

О, это наш главный ингредиент! Кстати, почему мы до сих пор его не выпили?  (Сейджи-сан  что-то  говорит  официанту, и тот приносит саке.) Именное –  видите,  на  бутылке  Seiji  написано? Знаете, ведь в японском языке слово «блюдо» буквально означает «закуска под саке», произносится «сакана».

Сейджи-сан, а какие блюда чаще всего  гости  ресторана  «СЕЙДЖИ»  заказывают?

Суши и сашими неизменной популярностью  пользуются,  еще  шабу-шабу. (Тонко нарезанные говядина и овощи, которые  окунают  в  кипящий  бульон. Блюдо получило свое название от шипящего звука, который издают ломтики мяса и овощей в бульоне. – Прим. ред.)  Недавно  в  меню  появился  уми будо – «морской виноград» – салат из водорослей. И блюда в соусе терияки заказывают. Соус сладкий, а русские вообще сладкое любят – даже в зеленый чай сахар кладут!

Интерьер  ресторана  «СЕЙДЖИ»  вы сами продумывали?

Да, он в традиционном японском стиле.  Мебель,  кстати,  ручной  работы  – мой знакомый мастер делал.

СЕЙДЖИ КУСАНО: ДУША КОМПАНИИ

Сейджи-сан,  расскажите  о  ресторане «ГИНКГО», который открылся совсем недавно.

Я  разрабатывал  его  меню,  оно  паназиатское – помимо японских блюд там есть  и  вьетнамские,  и  индийские,  и китайские, и тайские. Специально для «ГИНКГО» их придумывали повара из разных  азиатских  стран.  Мы  стремились  создать  ресторан-путешествие, где, не покидая Москвы, можно попробовать кухню сразу нескольких стран. А  как  там  красиво!  Я  был  потрясен, когда узнал, что «ГИНКГО» поселился в  знаменитом  особняке  на  Варварке, построенном в начале XX в.

Путешествовать любите?

Очень! Несколько раз в год выбираюсь куда-нибудь. В Египте мне нравится, в Таиланде часто бываю, на Мальдивах. На Мальдивах, кстати, рыбалка отличная! Однажды я там поймал рыбу-меч – огромную, больше двух метров в длину. Все, кто был на пляже, сбежались, стали  со  мной  и  с  рыбиной  фотографироваться.  И  когда  все  желающие запечатлели мой улов, я прямо при них рыбу разделал и приготовил сашими. Ну  и  глаза  у  них  были!

А в России вы много где были?

В  Санкт-Петербурге  был,  в  Сочи,  в Сибири  даже    в  Новосибирске.  Но вообще  больше  всего  мне  нравится Москва.

А  какое  у  вас  любимое  место  в Москве?

Думаете,  сейчас  скажу    Красная площадь?  (Хитро  улыбается.)  А  вот  и нет!  Я  очень  люблю  московские  музеи, особенно Пушкинский. Хожу туда картинами  любоваться,  мне  по  душе живопись. В Большом  театре  бываю    я  большой поклонник  русского  классического балета, особенно «Лебединое озеро» мне  нравится.  Кстати,  единственным солистом-иностранцем в труппе Большого был японец Морихиро Ивата.

Полностью интервью читайте в выпуске журнала ELITE Interior №09/104 сентябрь 2014.

 

Написать комментарий